👈 فروشگاه فایل 👉

تحقیق خواص ظاهري گوشت

ارتباط با ما

... دانلود ...

تحقیق خواص ظاهري گوشت

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )

تعداد صفحه : 3 صفحه

 قسمتی از متن word (..doc) : 

1

‏چگونگي تغيير روش مصرف گوشت :

‏خصوصيات ظاهري گوشت:

‏1-رنگ گوشت:

‏مهمترين تركيباتي كه موجب ظهور رنگ در گوشت مي شود رنگدانه هايي هستند كه برخي طول موج هاي نور را جذب كرده ، ساير نورها را منعكس ميكنند . ساختمان وبافت عضلات نيز بر ميزان جذب وانعكاس نور تاثير دارد‏.

‏رنگدانه هاي گوشت:

‏1- پروتئين هموگلوبين يا رنگدانه خون

‏2- پروتئين ميوگلوبين يا رنگدانه عضلات كه در صورتيكه به خوبي انجام شده باشد 80 تا90 درصد رنگدانه گوشت را تشكيل مي دهد.

‏3- آنزيم كاتالاز

‏4- آنزيم سيتوكروم

‏آنزيم هاي كاتالاز وسيتوكروم بر رنگ گوشت تاثير جزيي دارند.

‏ساختمان ميوگلوبين:

‏ميوگلوبين داراي يك قسمت پروتيني به نام گلوبين(پروتين گلبولي)و يك قسمت غير پروتيني به نام حلقه هم مي باشد.رنگ گوشت تا حدودي به حالت اكسيداسيون داخل حلقه ي هم بستگي دارد.

‏عوامل موثر بر مقدار ميوگلوبين عضله ‏:

‏1-نوع دام: به طور كلي عضلات گاو وگوسفند ميوگلوبين بيشتري نسبت به عضلات خوك ،گوساله شيري،ماهي وطيور دارند. رنگ گوشت اين حيوانات نيز به ميزان ميوگلوبين انها مربوط است.

3

‏2-سن دام: دام هاي نا بالغ ميوگلوبين كمتري نسبت به دام هاي مسن دارند.

‏3- جنس دام: ميزان ميوگلوبين در دام هاي نر بيشتر از دام هاي ماده است.

‏4- نوع عضله دام: در طيور عضلات سينه ميوگلوبين كمتري نسبت به عضله ران دارند.

‏5- فعاليت فيزيكي عضله: دام هاي كه درمسابقات شركت داده مي شوند عضلات تيره تري از دام هاي معمولي دارند.

‏2- بوي گوشت:

‏در اثر تجزيه ATP‏فراورده هاي نظير اينوزين منو فسفات(IMP‏)و هيپوگزانتنين(HX‏) توليد مي شود كه بوي گوشت ناشي از وجود اين تركيبات است.

‏خواص بوي گوشت:‏

‏بوي گوشت به ترشح بزاق وشيره هاي معده كمك كرده،سبب تسهيل فرايند هضم،اقزايش جذب مواد غذايي وافزايش ميزان اشتها به گوشت مي شود.گوشت سالم هرگز نبايد بوي غير طبيعي مانند بوي تعفن يا ترشيدگي بدهد ودر صورتي كه هنگام پختن بوي نا مطلوب از گوشت به مشام برسد،نبايد مصرف شود.

‏باكتريهاي هوازي نيز در گوشت، بوي گنديدگي ايجاد مي كنند.

‏3-طعم گوشت:

‏مهمترين دليل مصرف گوشت ،لذيذ بودن ان است.نسبت عضله به استخان وچربي،تاثير قابل توجهي بر خوش طعمي گوشت دارد. عواملي كه موجب طعم مخصوص گوشت مي گردند تركيباتي هستند كه در اب محلئل بوده،وارد اب عضله مي شوند طعم متفاوت انواع گوشت حاصل از دام هاي مختلف ،ناشي از برخي مواد اروماتيك محلول در چربي است كه در اثر حرارت به حالت فرار در مي ايتد و بيشتر از تركيبات كربونيل تشكيل شده اند .

3

‏برخي تركيبات معطر گوشت توسط باكتري ها ومخمر ها و در دراز مدت توسط كپك ها تولد مي شوند

👇محصولات تصادفی👇

اعتیاد در بارداری دانلود پاورپوینت تئوری های کلاسیک مدیریت پاورپوینت آموزش #اقتصاد خرد دانلود پاورپوینت شناخت انواع سنگ ها پاورپوینت مراحل و روشهاي تدوين برنامه ريزي استراتژیک